СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КРОХМАЛА КЛУБНЕЙ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ - Наукові конференції

Вас вітає Інтернет конференція!

Вітаємо на нашому сайті

Рік заснування видання - 2011

СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КРОХМАЛА КЛУБНЕЙ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ

07.10.2021 21:30

[3. Технічні науки]

Автор: Головкина Л.И., преподаватель, кафедра прикладной инженерии и охраны труда, Уманский национальный университет садоводства, г. Умань


В последнее время в сфере исследования крахмала разработаны принципиально новые аналитические методы для исследования физико-химических свойств крахмальных полисахаридов, состояния зерен крахмала при различных способах переработки [1, 2]. 

Размер зёрен крахмала, содержащихся в клетках картофеля, колеблется от 1 до 100 мкм, но больше всего зёрен величиной от 20 до 40 мкм. С размером крахмальных зёрен связан такой важный показатель качества картофеля, как его консистенция при варке. При варке клубней зёрна набухают, вследствие чего растительные клетки округляются и начинают легче отделяться одна от другой. Это и создаёт рассыпчатую консистенцию мякоти, которая так высоко ценится у картофеля. Однако слишком сильное набухание вызывает разрыв клеток, в результате чего мякоть приобретает полужидкую консистенцию. При плохом набухании крахмальных зёрен мякоть остаётся твёрдой. При мелких размерах крахмальных зёрен (менее 20 мкм) разрыв клеток во время термической обработки происходит чаще, чем при более крупных. 

Рассмотрим основные методы оценки свойств крахмала, используемых при определении качества крохмалсодержащего сырья.

Исследование клейстеризации крахмала. Суспензии натуральных крахмалов в воде не обладают желирующими свойствами независимо от концентрации. Однако если такую суспензию нагреть до определенной температуры, крахмальные зерна набухают, причем достаточно быстро и в результате получается вязкая паста или желе, прочность которого зависит от типа крахмала, его концентрации и условий образования. При охлаждении вязкость такой клейстеризований крахмальной пасты повышается, и в результате получается плотная паста, свойства которой зависят от типа и содержания крахмала, значение рН системы и т.д. Чрезмерная варка оказывает неблагоприятное воздействие на это свойство.

Для данного исследования применяются вискозиметры RVDV-II + PRO, оборудованы адаптером малого объема (SSA) со шпинделем SC4-27 и встроенным температурным датчиком. Для регулирования температуры клейстера используется программируемый водяной термостат TC112P. Для проведения анализа 3% суспензия крахмала вносится в камеру SSA. Управление вискозиметром, водяной баней и запись спектра осуществляет ПЭВМ с помощью программы Wingather ™.

Определение условной вязкости. Суть метода заключается в определении времени истечения 6% водного клейстера крахмала по вискозиметру при 60 оС.

Методика определения содержания амилозы в крахмале. Содержание амилозы в крахмале определяется методом калориметрии йод-амилозного комплекса образца крахмала и чистого препарата амилозы. Для проведения анализа получают препарат амилозы. Амилоза очищается путем двукратной перекристаллизации с бутанолом и высушивается 6 часов. при температуре 35-40 °С. Полученная амилоза используется для построения калибровочного графика. Измерения проводят на фотоколориметре, с применением светофильтра с длиной волны 590 нм [3].

Литература:

1. Енченко М. Переработка картофеля в Украине: продукты переработки, каналы к качеству методов исследованийреализации, объемы и динамика развития рынка, основные игроки, внешняя торговля. / М.Енченко // АПК-Информ: овощи и фрукты. - №27.- 2006. -  С.9 - 12.

2. Шпаар Д. Картофель (Возделывание, уборка, хранение). Д.Шпаар, Быкин А., Дрегер Д., Захаренко А. и др., под общей редакцией Дитера Шпаара. Минск, - 2004. – 464с.

3. Рихтер М. Избранные методы исследования крахмала / М.Рихтер, З. Аугустат, Ф. Ширбаум. – М.: Пищевая технология, - 1975. – 183 с.



Creative Commons Attribution Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
допомога Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter
Конференції

Конференції 2022

Конференції 2021



Міжнародна інтернет-конференція з економіки, інформаційних систем і технологій, психології та педагогіки

Наукова спільнота - інтернет конференції

:: LEX-LINE :: Юридична лінія

Інформаційне суспільство: технологічні, економічні та технічні аспекти становлення